Amigos de la Montaña del Porma

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Sábado 5 de Mayo de 2012

El queso de Armada


Hace unos años, colgado en la pared de un restaurante cercano al parque Maria Luisa, me encontré un mapa de España que señalaba aquellas provincias donde se hacían quesos artesanos de reconocido prestigio. Pongamos que era por el año 1995. Entre ellas, cómo no, estaba León, y allí se señalaban el de Valdeteja, el de Valdeón, el de Armada, y puede que hubiese algún otro, aunque ya no lo recuerdo. Pero si me quedó muy grabado lo del de Armada, pues habiendo nacido a dos kilómetros escasos en línea recta de aquel lugar, jamás había oído hablar de su queso.

Valiendo ello de disculpa para esta entrada, debo decir antes de nada, que no es mi intención dejar aquí una receta de como hacerlo, pues yo de quesos sé que son de leche de vaca; de oveja, de cabra, de una y otra y, a veces, de todas ellas juntas. Es decir, que el origen de ellos es la leche, en el sentido recto de la palabra, entiéndase.

Eso sí, como aficionado a zamparlos, sean de aquí o de allá, estoy en primera línea. Y esa afición, la asocio a mi infancia, cuando en casa se comía queso a lo largo del año, supongo que como en todas, pues para eso estábamos en una zona ganadera; y de ahí, digo yo, vendrá mi adicción que se mantiene con el tiempo  que me ayuda sin mucho esfuerzo, a recordar el olor y sabor de aquellos de nuestra niñez que, envueltos en la fardela, colgaban varios meses de la viga en la despensa o en la patatera de casa.

Uno de ellos era el sobao de leche de vaca. Podía estar elaborado con la del ciclo normal de ordeño, con la de calostros, o con las dos juntas a la vez.

A estas tres fórmulas o maneras, y dependiendo de la artesana que lo elaborase, podían añadir o no, queso añejo molido, siendo el resultado uno mucho más fuerte y picante, tanto qué, después de comerlo te quedaba la boca insensible, como cuando te la anestesian para sacarte una muela, por lo qué no dudaban en cambiarle el nombre para llamarle ahora, en lugar de sobao, Picón.

Su color era amarillento, soliendo estar enmohecido exterior e interiormente. Su sabor era agrio y muy aromático, estando presente en la mesa principalmente a la hora de la comida. Tan fuerte era, que por allí según me contó Modesto Rodríguez de Armada en una ocasión, se solía decir que “todos los días queso y cada año uno”

En verano podía criar abundantes bichines (le entró la mosca, decían) que pululaban por el plato sobre el que reposaba, del mismo color de la materia donde habían criado; eran por ello imperceptibles a primera vista, a no ser que al cortarlo saliesen fuera, momento que se les veía saltar por encima del hule de la mesa, pero que quien no lo supiese o no se fijase se los comía sin que, por supuesto, pasara nada, todo era queso que decían.

Y ricos que debían de estar aquellos bichines, cuando había quienes viéndolos, o no viéndolos, los buscaba para atroparlos cuidadosamente y, como si no quisieran hacerles daño, los traían hasta la orilla de la mesa con una mano para echarlos en la otra y de allí a la boca. Bocata di cardenale que diría Cagliatti, el peluquero de la señora Claudia.

El otro que recuerdo, el de mortera, se hacía (en mi casa) de leche de oveja, aunque podía ser de cabra o de una y otra juntas. Es el que más añoro por ser el que más me gustaba y el que yo más echaba en falta, pues era estacional y no siempre lo teníamos.

Eran pequeñines y se solían comer tiernos. Estaban hechos con la leche qué, siendo rapacines, ordeñábamos de las ovejas un día tras otro, entre saltos y carreras por la corte tras ellas, hasta conseguir demediar la cuerna para llevarla a casa. Era suave, blanco y aromático, con muchos ojos y de exquisito sabor, al que llamaban de esa manera por utilizar como molde un mortero de cocina.

También está en mis recuerdos la leche de calostros, que no es otra que la que da la vaca entre el primer y quinto ordeño después del parto. Es una leche poco estable por lo que pronto se corta y se convierte en algo sólido, una especie de grumos que yo los desayunaba hervidos, mezclados con pan de hogaza cortado finamente, al que mi madre añadía un poquitín de sal, haciendo todo junto una sopa que recuerdo como una auténtica exquisitez.

Y ahí acabaría mi frágil memoria sobre los quesos de allí, ninguna otra cosa sobre sus características, forma de elaborarlos, etc, como ya dije antes.

Pero, ¿el de Armada? ¿cuál era ese queso del que nadie de por allí a los que yo preguntaba sabia nada de él, incluida gente del propio Armada?

Te cuento. En el primer catálogo de quesos de España que editó el Ministerio de Agricultura en marzo de 1969, curiosamente cuando Armada y el resto de pueblos ya estaban bajo el agua, apareció incluido con la denominación de “queso de la Armada” describiéndolo como un queso genuino y único por hacerse artesanalmente con leche de calostros, cruda y entera, ubicando la zona de producción en los tres Ayuntamientos del alto Porma: Vegamián, Lillo y Reyero.

Luego, queda claro que existe o existió el queso de Armada, que, según lo descrito, no es otro que al que allí llamaban sobao o picón, con la particularidad de que éste, según dice, lo hacían exclusivamente con leche de calostros.

Pero no solo lo hacían en Armada, en todos los pueblos, y no lo llamaban queso de calostros (casi nadie) y nadie queso de Armada, le llamaban a todo de la misma manera que al hecho de leche normal, sobao o picón. Lo cual parece lógico, pues no habría tantos calostros, cuando en aquella época las cabezas de vacuno no iban más allá de diez-quince por vecino, y no todas parían a la vez, luego lo normal es que el queso fuese, en su mayoría de aquella del ciclo habitual de ordeño, a la que añadirían los calostros cuando los había.

En el segundo catálogo editado también por el M.A.P.A. en 1990, señalan como zona de producción: Vegamián, Lillo, Reyero y Viego, en la leonesa comarca de La Armada y sus alrededores, claro error lo de comarca, pues ni existe ni existió nunca.

En este segundo catálogo, ya incluyen bajo esa denominación o marca, además del de Armada a otros tres, al sobao, al quemón (picón) y al de mortera.

Y, ¿ por qué para la mayoría de nosotros es desconocido?

La cosa parece clara; ese nombre de marca no pudo calar entre nuestros mayores, menos entre nosotros, los más jóvenes, pues en el momento de bautizarlo (catálogo 1969) todos los pueblos estaban ya bajo el agua y a los periféricos al pantano, no llegó el acta bautismal y, si llegó, no la hicieron caso, pues la producción era y sigue siendo para el consumo propio, por lo que no precisaban de una marca para abrirse otros mercados.

Pero llegados aquí, te estarás preguntando lo qué yo ¿por qué, el Ministerio tituló queso de la Armada a un queso que se hacía y se hace (cada vez menos) en todos los pueblos del alto Porma, y no lo denominaron con un nombre más genérico, por ejemplo, yo qué sé, queso del alto Porma?

Ello parece obedecer a lo siguiente. Si el de calostros y el que no lo era, se hacian como digo en muchas de las casas de nuestros pueblos, cada cual con sus fórmulas, artes y maneras, parece que en Armada la persona que mejor lo hacia y con resultados excelentes, era doña Julia Vega, la cual tenía ganado por ello un reconocido prestigio en la zona.

De ese mismo pueblo, había un conocido veterinario, que era a la vez el titular de todos los del entorno, a quien le gustaba en especial el queso que elaboraba doña Julia.

Según cuenta Vicente Pelález (su hijo) en una visita que a mitad de los años sesenta del pasado siglo hizo el jefe provincial de ganadería a la zona, ese conocido veterinario lo invitó a su pueblo para que lo probase, quedando maravillado de él, y regresando a León con lo que quedó de la prueba, del que podrían haber hecho los primeros análisis sobre proteínas, grasas, etc.

Vicente recuerda igualmente como allá por 1966-67, con su madre residiendo ya en León, ese jefe provincial de ganadería, de nuevo acompañado por el veterinario local y otros especialistas, fue a visitarla en su casa para tomar buena nota sobre las artes de su elaboración, siendo a partir de ahí y con aquella información complementaria que se llevaron, cuando comenzó a aparecer en los papeles el queso de “ La Armada” haciendo honor así a doña Julia y a su pueblo, y quien sabe si para hacerlo extensivo al resto de pueblos, le añadieron, erróneamente, lo de comarca.

En el primer documento publicado que conoció Vicente, un mapa que editó el Ministerio el año 1989 (posiblemente el que yo había visto) figura una fotografía que lo publicita y que inserto aquí al margen, ya que es la de aquel queso que doña Julia terminó de moldear en aquella última visita.

Todo está muy claro para nuestro amigo Vicente, aunque cierto es que a estas alturas no es fácil contrastarlo. Pero, escuchándole, para mí no hay duda de que esto fue así.

He tenido la suerte de probar el queso que él, con las artes bien aprendidas, sigue haciendo para sus amigos, lo que consigue bajando a León leche de los animales autóctonos de nuestra montaña, que son los que le dan verdadero carácter al queso.

Al día de hoy, con su nombre de marca y su historia, grande o pequeña, nuestro queso está en vías de desaparición al ser ya muy pocas las casas donde se hace, por lo que ese patrimonio genético que representaba dignamente a nuestra montaña, pronto quedará también dilapidado, aunque no todo está perdido.

La Universidad de León, tiene construida y registrada su cepa, a través de la cual, el profesor Bernardo Prieto asegura que se podría fabricar a gran escala con resultados que garantizasen las características que lo distinguen, utilizando microorganismos autóctonos procedentes de quesos elaborados por artesanos de la zona.

Esas características son conocidas igualmente entre los especialistas, existiendo tesis doctorales redactadas en el cercano año dos mil con referencias en Viego, y también son muchos los artículos científicos publicados en revistas nacionales e internacionales que se ocupan de él y que relaciono por haberme sido facilitadas por el Profesor Bernardo Prieto.

Bueno, creo que con esta borachera de olores y sabores me he alargado demasiado para lo que es costumbre, por lo que termino con el deseo de que hayas sido capaz de leerlo antes de la última cabezada.

En cuanto al nombre, llámalo como quieras, para mí seguirá siendo el de mortera y el sobao y/o picón, lo de 'la armada' además de mal titulado, me llegó demasiado tarde.




TESIS REALIZADAS SOBRE EL QUESO DE ARMADA, VARIEDAD SOBADO

- “TipificaciÓón y estudio bioquímico del proceso madurativo del queso de Armada”. Autor: José Mª Fresno. Universidad de León, 1994.

- “Evolución e identificación de los microorganismos responsables del proceso de maduración del queso de Armada”. Autora: Mª Eugenia Tornadijo. Universidad de León, 1996.

- “Selección de cepas de bacterias lácticas, aisladas de un queso de cabra artesanal, en función de su aptitud tecnológica y elaboración de un cultivo iniciador destinado a la industrialización de quesos artesanales”. Autora: Mª Adoración Herreros Elías. Universidad de León, 2010.

- “Selección de cepas de Geotrichum candidum aisladas de quesos artesanales con vistas a la obtención de co-cultivos de interés tecnológico para la elaboración de quesos”. Autora: Noelia Sacristán Vega. Universidad de León. 2012. Próxima lectura.

ARTICULOS PUBLICADOS EN REVISTAS CIENTIFICAS SOBRE EL QUESO DE ARMADA, VARIEDAD SOBADO

1.- 'Study of Enterobacteriaceae throughout the manufacturing and ripening of hard goat cheese'.

Autores: E. Tornadijo, J.M. Fresno, J. Carballo y R. Martín Sarmiento.

Journal of Applied Bacteriology, 75, 240-246. (1993).

2.- 'Mineral content of some Spanish cheese varieties. Differentiation according to milk species and according to variety from their content in main trace elements'.

Autores: J.M. Fresno, B. Prieto, R. Urdiales, R. Martín-Sarmiento and J. Carballo.

Journal of Science of Food and Agriculture, 69, 339-345. (1995).

3.- 'Armada sobado goat s raw milk cheese: microbiological changes throughout ripening'.

Autores: M.E. Tornadijo, J.M. Fresno, A. Bernardo, R. Martín-Sarmiento & J. Carballo.

Lait, 75, 551-570. (1995).

4.- 'Characterization and some biochemical changes during the ripening process of a Spanish craft goat´s milk cheese (Armada variety)'.

Autores: J.M. Fresno, M.E. Tornadijo, J. Carballo, J. González-Prieto & A. Bernardo.

Food Chemistry, 55, 225-230. (1996).

5.- “Population levels, species and characteristics of Micrococcaceae during the manufacturing and ripening of Armada-Sobado hard goat´s milk cheese”.

Autores: M.E. Tornadijo, J.M. Fresno, J. Carballo and R. Martín Sarmiento.

Journal of Food Protection, 59 (11), 1200-1207. (1996).

6.- 'Proteolytic and lipolytic changes during the ripening of a Spanish craft goat cheese (Armada variety)'.

Autores: J.M. Fresno, M.E. Tornadijo, J. Carballo, A. Bernardo & J. González Prieto.

Journal of Science of Food and Agriculture, 75, 148-154. (1997).

7.- “Study of the yeats during the ripening process of Armada cheeses from raw goat´s milk”

Autores: M.E. Tornadijo, J.M. Fresno, R. Martín-Sarmiento & J. Carballo.

Lait, 78, 647-659. (1998).

8.- “Penicillium species during the manufacturing and the ripening of Armada raw goat´s milk cheese: identification, characteristics and in vitro potencial toxins production”

Autores: M.E. Tornadijo, J.M. Fresno, R. Martín-Sarmiento & J. Carballo.

Lait, 78, 661-672. (1998).

9.- “Comparison of the classical methods and the API ATB 32C system in the identification of yeasts isolated from goat cheese”

Autores: M.E. Tornadijo, J.M. Fresno, R. Martín-Sarmiento & J. Carballo.

Food Research International, 30, 653-658. (1998).

10.- “Technological characterization of lactic acid bacteria isolated from Armada cheese (a Spanish goats milk cheese)”.

Autores: M.A. Herreros, J.M. Fresno, M.J. González Prieto & M.E. Tornadijo.

International Dairy Journal, 13, 469-479. (2003).

11.- “Esterolytic activity of lactic acid bacteria isolated from Armada cheese (a Spanish goats milk cheese)”.

Autores: M.A. Herreros, J.M. Fresno, H. Sandoval, J.M. Castro y M.E. Tornadijo.

Milchwissenschaft, 59, 526-529. (2004).

12.- “Antimicrobial activity and antibiotic resistance of lactic acid bacteria isolated from Armada cheese (a Spanish goats milk cheese)”.

Autores: M.A. Herreros, H. Sandoval, L. González, J.M. Castro, J.M. Fresno y M.E. Tornadijo

Food Microbiology, 22, 455-459. (2005).